各縣（市）、區(qū)市場監(jiān)督管理局：

《牡丹江市中小學(xué)校食堂食品安全管理辦法》已經(jīng)2021年9月7日牡丹江市市場監(jiān)督管理局局長辦公會議討論通過，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。

                         牡丹江市市場監(jiān)督管理局

                             2021年9月8日

牡丹江市中小學(xué)校食堂食品安全管理辦法

第一章  總則

第一條 為進(jìn)一步規(guī)范我市中小學(xué)校食堂管理，全面提升餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全管控能力，切實(shí)保障中小學(xué)學(xué)生安全、衛(wèi)生、健康用餐，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《黑龍江省食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本市實(shí)際，制定本管理辦法。

第二條 本辦法所稱學(xué)校食堂，是指設(shè)于校園內(nèi)，為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，按要求準(zhǔn)予開辦，具有相對獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。

本辦法適用于全市中小學(xué)校（含中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校）,幼兒園、民辦中小學(xué)校參照本辦法執(zhí)行。

第二章 學(xué)校職責(zé)

第三條 學(xué)校開辦食堂應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)，應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》，嚴(yán)格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。新建、改建、停辦學(xué)校食堂，須向市場監(jiān)管部門辦理變更手續(xù)。

第四條 學(xué)校應(yīng)貫徹落實(shí)校長負(fù)責(zé)制。校長是學(xué)校食品安全工作第一責(zé)任人，對學(xué)校食品安全管理工作負(fù)總責(zé)。校長要定期組織召開會議研究和部署食品安全工作，參加食品安全檢查，排查重大食品安全隱患，下達(dá)隱患整改任務(wù)并跟蹤落實(shí)。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。

第五條 學(xué)校應(yīng)建立完善食品安全崗位責(zé)任制。學(xué)校設(shè)立由校領(lǐng)導(dǎo)、總務(wù)部門負(fù)責(zé)人和食堂經(jīng)營管理負(fù)責(zé)人組成的學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，建立采購、存儲、加工、銷售、保管、食品安全管理等崗位責(zé)任制，層層簽訂食品安全責(zé)任書，明確每個崗位的食品安全職責(zé)。

第六條 學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理制度。針對學(xué)校食堂管理的關(guān)鍵主體、關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，建立健全管理制度并組織實(shí)施，主要包括從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理、晨檢、食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄、食品加工操作規(guī)程、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔消毒與維修保養(yǎng)、食品留樣、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處理、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案、崗位責(zé)任、日常檢查等日常管理制度以及監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

第七條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，做到原料采購至供餐全過程的控制管理，保證食品可追溯。鼓勵學(xué)校食堂采取信息化手段采集、留存食品經(jīng)營信息。

第八條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，對學(xué)校食堂進(jìn)行自我檢查。經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)立即整改；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并及時向所在地市場監(jiān)管部門報(bào)告。

第九條 學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度，將每餐次加工制作的每個食品成品進(jìn)行留樣。應(yīng)配備專用的食品留樣專柜（冰箱），將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，每個品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，不得少于125克，留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時以上。應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理留樣食品，記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。

第十條 學(xué)校食堂應(yīng)利用互聯(lián)網(wǎng)等手段實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，具備條件的學(xué)校食堂要積極借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，公開本校食堂食品加工制作全過程，公布查看方式和渠道，供學(xué)校、師生、家長、監(jiān)管部門等社會各界人士查看，加強(qiáng)對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督。

第三章 從業(yè)人員管理

第十一條  學(xué)校食堂從業(yè)人員須取得有效的健康合格證明。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)在學(xué)校食堂內(nèi)顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。

第十二條  學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)飯菜烹飪活動開始前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將病癥治愈后，方可重新上崗。

第十三條  學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須做到手部清洗消毒；穿戴清潔的工作衣、帽及口罩，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物；不得在食品加工區(qū)域和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。

第十四條  學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)，應(yīng)每半年對從業(yè)人員進(jìn)行至少一次食品安全培訓(xùn)考核，從業(yè)人員在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。新入職的從業(yè)人員必須經(jīng)過入職培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

第四章  食品采購

第十五條  學(xué)校食堂應(yīng)規(guī)范原材料采購程序，建立食品采購索證索票制度。采購食品及原料應(yīng)當(dāng)按照下列要求要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證；

（一）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；

（二）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；

（三）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會信用代碼或者身份證復(fù)印件；

（四）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證；

（五）采購肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。

第十六條  學(xué)校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

（一）超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（二）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（三）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（四）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；

（五）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

學(xué)校食堂在加工前應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有前款規(guī)定情形的，不得加工或者使用。

第十七條  學(xué)校食堂應(yīng)建立食品查驗(yàn)制度。學(xué)校食堂應(yīng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)準(zhǔn)確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證備查。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個月。

第五章  食品存儲

第十八條  建立出入庫管理制度。學(xué)校食堂物品的入庫、出庫檢查驗(yàn)收，做到核對數(shù)量、檢驗(yàn)質(zhì)量、簽字確認(rèn)，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品出入庫。

第十九條  建立庫存盤點(diǎn)制度。學(xué)校食堂物品入庫、驗(yàn)收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，做到日清月結(jié)。物品盤點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗合理確定庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理銷毀監(jiān)督手續(xù)。

第二十條  學(xué)校食堂應(yīng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合食品安全要求，嚴(yán)禁用非食品級包裝物或盛裝容器貯存散裝食品。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識，原料、半成品和成品應(yīng)當(dāng)分柜存放。食品庫房不得存放有毒、有害物品。

第六章  食品加工

第二十一條  學(xué)校食堂食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家市場監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

第二十二條  學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具有與所經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相適應(yīng)、專用的備餐間或者專用操作區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范；具有與供餐規(guī)模相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)排煙、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

第二十三條  學(xué)校食堂制作的食品在烹飪后應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，需要熟制的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。需要再次利用的，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認(rèn)沒有腐敗變質(zhì)的情況下，對需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。

第二十四條  學(xué)校食堂用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)當(dāng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識上明顯區(qū)分，做到分開使用、固定存放，用后洗凈并保持清潔。

第二十五條  學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識清晰、計(jì)量使用、專冊記錄。

第二十六條  學(xué)校食堂提供蔬菜、水果以及按照國際慣例或者民族習(xí)慣需要提供的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求；不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；嚴(yán)禁售賣高鹽、高糖及高脂食品；不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

第二十七條  學(xué)校食堂加工設(shè)備、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前后應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。食品加工結(jié)束后要及時清理加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)患皶r清洗各種設(shè)備，做好餐具用具的清洗和消毒。每餐按《餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB31651-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)）對食品容器、餐具用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。

第七章  食品安全事故應(yīng)急處置

第二十八條  學(xué)校應(yīng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制，成立以校長為組長的應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，制定完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化信息報(bào)告、人員救治、現(xiàn)場保護(hù)、證據(jù)保全、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體措施，并定期組織應(yīng)急演練。督促食堂及從業(yè)人員落實(shí)預(yù)防食品安全事故的各項(xiàng)措施。

第二十九條  學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，制定食品安全事故處置方案。發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止供餐，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并按規(guī)定進(jìn)行報(bào)告，配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

第三十條  本辦法自印發(fā)之日起施行。

  牡丹江市市場監(jiān)督管理局辦公室              2021年9月8日印發(fā)